Опасный бензапирен: исследование копчёной рыбы в лаборатории ЦОК АПК

Копченая рыба – популярный продукт питания. Для копчения подходит и речная, и морская рыба, но больше ценится последняя, так как отличается повышенным содержанием жира. Как правило, это скумбрия, семга, форель, сом, камбала, карп и другие.

Между тем, копчение – сложный технологический процесс, суть которого заключается во влиянии на продукт различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме, горящей или тлеющей коптильной стружке или жидкости для копчения.

В итоге рыба обезвоживается, теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма окрашивают поверхность тушки и проникают в её толщу.

Источники бензапирена

В процессе термической обработки (1,5-2 часа для горячего копчения и 8-16 часов для холодного) в рыбу, в числе прочего, проникает бензапирен, образующийся в процессе горения.

Вещество представляет соединение из группы полициклических ароматических углеводородов. Бензапирен не расщепляется, не выводится из организма и относится к числу канцерогенов.

– Бензапирен образуется в процессе неполного сгорания любых углеродсодержащих материалов. К примеру, основным источником атмосферного бензапирена является сжигание древесины в жилых домах. Вещество присутствует во всех видах дыма, включая сигаретный. Выхлопные газы автомобилей тоже его содержат. В сильную жару его выделяет асфальт, – говорит заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Источники этого канцерогена делятся на техногенные (промышленные предприятия, тепловые электростанции, котельные, нефтехимические производства и др.) и природные. К естественным относятся, например, стихийный пожар (лесной, степной, торфяной) или извержение вулкана.

Влияние на человека и природу

Бензапирен относится к веществам первого класса опасности, то есть отличается чрезвычайно высоким опасным воздействием на окружающую среду.

Изменения, вызываемые бензапиреном, необратимы и не подлежат восстановлению.

В организм человека вещество может попасть с пищей и водой, через кожу и, конечно, при вдыхании. Степень опасности зависит от пути проникновения.

Являясь широко распространённым канцерогеном и обладая свойствами биоаккумуляции, бензапирен, накапливаясь в организме, действует постоянно. Кроме канцерогенного оказывает мутагенное, эмбриотоксическое, гематотоксическое действие.

Исследования в лабораториях ЦОК АПК

В лаборатории ЦОК АПК на определение содержания бензапирена и других показателей поступают образцы копчёной рыбы, мяса, сыров и других продуктов питания в рамках производственного контроля безопасности.

Согласно требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в ряде продуктов питания из-за технологических особенностей обработки наличие бензапирена допустимо, но в пределах нормы. Так, допустимый уровень для копчёных мясных, мясосодержащих продуктов, продукции из мяса птицы, копчёного шпика и ряда других составляет не более 0,001 мг/кг, а для копчёной рыбной продукции – не более 0,005 мг/кг.

Как выбирать копчёную рыбу

При покупке обращаем внимание на цвет: рыба должна быть равномерного коричнево-золотого цвета. Слишком яркую, имеющую неестественный цвет, лучше избегать.

Внимательно изучаем упаковку, которая должна быть целая, а также состав – в нем должны быть соль и вода.

Желательно, чтобы у тушки была голова, так как голову часто отрезают у гниющих тушек, а порчу маскируют обработкой дымом.

Оцениваем структуру мякоти. Она должна быть плотной. Рыхлость – признак того, что при копчении использовано перемороженное сырье или не соблюдена технология.

Приобретать лучше рыбу из холодильника, так как покупка на рынке всегда несёт долю риска. Срок хранения зависит от способа приготовления. Рыба холодного копчения хранится дольше той, что прошла горячую обработку.

Копчёная рыба на кухне

Копчёная рыба используется в рецептах самых разных блюд: от закусок до супов. В закусках ее подают к свежему хлебу, крекерам и используют как основу для канапе. Добавление копчёной рыбы в салат придает блюду насыщенность и выразительный вкус.

В горячих блюдах этот продукт добавляют в пасту, запеканки, омлеты и пироги. Перед этим копчения рекомендуется немного прогреть или поджарить.

Небольшие кусочки копчёной рыбы можно использовать в качестве ингредиентов рыбных супов или ухи, придавая им насыщенность и пикантность.

Факты о бензапирене:

– накапливается в организме даже при малой концентрации;

– обладает способностью встраиваться в нити ДНК, вызывать мутации генов, способные проявиться через несколько поколений;

– способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, повышая риск развития ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта;

– наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, приблизительно столько же, сколько и работники коксоперерабатывающего завода. Следом идут работники металлургических и нефтеперерабатывающих предприятий.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

Невидимый риск: как вирусы срывают до 10% производства молочной продукции и что с этим делать

В России впервые за последние два десятилетия провели масштабное исследование бактериофагов — вирусов, способных останавливать производство кисломолочной продукции. Работа, выполненная Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) холдинга «СОЮЗСНАБ», выявила не только изменение структуры этих вирусов, но и зафиксировала потенциально значимый риск для всей отрасли, который ранее оставался недооцененным.

Исследование охватило 6140 образцов молочной сыворотки, собранных на 74 предприятиях по всей стране, включая регионы, где ранее фиксировались сбои ферментации. Такой объем данных позволил впервые сформировать репрезентативную картину распространения бактериофагов в российской молочной промышленности. В центре внимания ученых оказались вирусы, поражающие на Lactococcus ssp. — ключевые бактерии, обеспечивающую ферментацию при производстве сыров,творога, сметаны и другой кисломолочной продукции.

Проблема носит не только технологический, но и экономический характер. По международным оценкам, до 10% процессов ферментации в молочной отрасли завершаются неудачей или задержкой именно из-за бактериофагов. С учетом того, что объем производства кисломолочной продукции и сыров в России превышает 5 млн тонн в год, потенциальный масштаб потерь может исчисляться сотнями тысяч тонн продукции. В денежном выражении речь может идти о миллиардах рублей недополученной выручки и прямых производственных убытков.

Суть риска заключается в том, что бактериофаги атакуют заквасочные культуры — основу любого кисломолочного производства. При заражении популяция бактерий резко сокращается, ферментация останавливается, а вся партия продукции фактически становится браком. При этом сами фаги невозможно обнаружить без специализированной диагностики, что делает проблему особенно чувствительной для предприятий с высокой интенсивностью производства.

Одним из ключевых результатов исследования стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее в отрасли преобладали представители группы Ceduovirus, то теперь лидирующую позицию занял род Skunavirus, на долю которого приходится более половины выявленных случаев. По оценке исследователей, такая динамика отражает глобальные эволюционные  процессы и совпадает с наблюдениями на рынках США и Латинской Америки, что указывает на трансграничный характер угрозы.

Дополнительную обеспокоенность вызывает обнаружение восьми новых бактериофагов, обладающих высокой степенью адаптации к промышленным штаммам бактерий. Их особенность — вариативные механизмы распознавания клеток-хозяев, что делает их более устойчивыми к существующим методам защиты. Фактически речь идет о появлении нового поколения фагов, способных быстрее адаптироваться к условиям промышленного производства.

По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для всей индустрии, сопоставимый по значимости с перебоями в поставках сырья или энергетическими издержками. При этом до последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, что ограничивало возможности для разработки эффективных мер защиты.

Практическая ценность исследования заключается в том, что его результаты уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. Речь идет о селекции штаммов бактерий, менее восприимчивых к вирусным атакам, а также о внедрении систем мониторинга фаговой нагрузки на предприятиях. В отрасли также обсуждаются такие меры, как регулярная ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.

При этом эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль: бактериофаги присутствуют повсеместно, а их активность определяется скорее плотностью производства и технологическими особенностями конкретного предприятия. Это означает, что поиск «безопасных» регионов не является решением — ключевым становится внедрение системного контроля.

На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности и импортозамещению в биотехнологиях тема бактериофагов может выйти за пределы узкопрофессиональной повестки. Стабильность ферментационных процессов напрямую влияет не только на себестоимость, но и на предсказуемость качества продукции, что в условиях конкурентного рынка становится критическим фактором.

Таким образом, исследование «СОЮЗСНАБ» фактически переводит проблему бактериофагов из категории технологических нюансов в разряд стратегических рисков отрасли. А способность компаний управлять этим риском в ближайшие годы может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

Агропромкомплектация поделилась опытом в организации биобезопасности на комбикормовых заводах Конференция «Комбикорма – 2026» собрала представителей науки и бизнеса

24 апреля 2026
В Москве прошла XX Международная конференция «Комбикорма – 2026». Мероприятие посвятили вопросам высокотехнологичного производства комбикормов как ключевого фактора эффективности развития животноводства и птицеводства. Площадкой для проведения стала Международная промышленная академия.
С докладом выступила директор департамента качества Агропромкомплектации Мария Шикина. Она рассказала об организации биобезопасности на комбикормовых заводах Группы компаний. Особое внимание было уделено эпизоотической обстановке.
«Группа компаний крайне заинтересована в сохранении ферм, животных и рабочих мест, поэтому у нас действует режим нетерпимости к любым нарушениям в области биобезопасности», — сказала Мария Шикина.
Отдельно рассмотрели международные, федеральные и внутренние регламенты в сфере биобезопасности. Так, в 2026 году вступят в силу новые требования для комбикормовых заводов.
«Мы впервые вводим обязательное разделение территорий предприятий на три зоны по аналогии со свиноводческими комплексами: белую, серую и черную. Черная зона — это территория за периметром предприятия и прилегающая к нему. Мы также разработали комплекс мероприятий для транспорта и персонала при перемещении между зонами. Все эти меры направлены на снижение рисков и усиление биобезопасности на предприятиях», — добавила Мария Шикина.
В Группе компаний работают пять комбикормовых заводов. Их общая проектная мощность составляет около 1,3 млн тонн в год. Перед предприятиями стоят задачи повышения эффективности производства в условиях санкций на импорт запчастей и оборудования, обеспечения стабильного выпуска продукции при изменениях в энергетическом снабжении, развития технологий под новые запросы животноводства, а также развития команд и профессиональных навыков.
«Сегодня биобезопасность стоит наравне с эффективностью производства комбикормов. Команды наших комбикормовых заводов постоянно улучшают процессы, набираются всё больше опыта, повышают рейтинг защищенности предприятий и квалификации сотрудников», — отметил директор департамента комбикорма и элеваторного хранения Агропромкомплектации Павел Склюев.
Конференция «Комбикорма-2026» объединила представителей науки и бизнеса. Участники обсудили текущее состояние и перспективы развития отрасли, также говорили о ключевых вызовах для производителей комбикормов и сельхозпредприятий. Кроме того, в рамках сессии эксперты рассмотрели рынок кормовых добавок и премиксов, а также инновационные разработки.
Группа компаний «Агропромкомплектация» – одно из ведущих в России агропромышленных объединений, лидер отечественного АПК по производству молока и мяса. Входит в ТОП-3 рейтинга Национального союза крупнейших производителей молока (Союзмолоко) и в ТОП-10 рейтинга Национального союза свиноводов, занимая соответственно третью и восьмую позиции. Основные активы расположены в Тверской, Курской и Рязанской областях. «Агропромкомплектация» – группа с замкнутым циклом производства, за счет собственной молочной и мясной переработки обеспечила производственную вертикаль «от поля до прилавка». Реализует продукцию под брендами «Ближние Горки» и «Искренне Ваш» в своей фирменной рознице и федеральных торговых сетях. Также продукция представлена на международных рынках под брендом APK Trading company. 

Две партии некачественного сливочного масла выявили специалисты Алтайского филиала ЦОК АПК

В апреле специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовали на жирно-кислотный состав и наличие растительных масел и жиров пробы от двух партий сливочного масла, поступившие на исследования из розничной продуктовой сети. Данный вид анализа проводится для определения фальсификации продукта.

Для исследования жирно-кислотного состава молочной продукции применяется ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирно-кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». При небольших отклонениях проводятся дополнительные испытания продукта на наличие растительных масел и жиров на растительной основе по ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».

Результаты показали, что в партии брикетов несоленого сладко-сливочного масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% из Новосибирской области массовая доля метилового эфира линолевой кислоты (С 18:2) составляет 5,5% при норме, установленной ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», 2,2-5,5%; масляной кислоты (C 4:0) – 2,3% при норме 2,4-4,2%; олеиновой кислоты (С18:1) – 33,0% при норме 20-32%; прочих жирных кислот – 2% при норме 4-6,5%. Также в образце обнаружены фитостерины – вещества, которые содержатся только в растительных жирах.

Такое незначительное расхождение процентного соотношения от нормы может говорить как о фальсификации, так и об использовании некачественного сырья или о некачественной очистке оборудования, если предприятие производит и сливочное, и растительное масло или спреды. В некоторых случаях отклонение от нормы по показателю жирно-кислотного состава может быть из-за смены кормов, но в этом случае не обнаружат растительные жиры, и такая продукция будет считаться качественной.

В другом образце (из Челябинской области) выявлено более серьезное несоответствие. Так, массовая доля метилового эфира миристиновой кислоты (C14:0) составила лишь 2,2% при норме 8-13%, а пальмитиновой кислоты (C16:0) – 38,2% при норме 21-33% и др. В пробе тоже установлено наличие растительных масел и жиров на растительной основе.

Пальмитиновая кислота в больших количествах содержится в пальмовом масле, которое при нормальных условиях представляет собой твердую консистенцию, внешне напоминающую масло сливочное. Этот более дешевый продукт часто применяют при фальсификации животных жиров.

Информация о выявлении нестандартной продукции незамедлительно направлена в Управление Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай. Протоколы испытаний выданы компании-заявителю.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)