Микробиологические исследования зерна и зернопродуктов

Исследование микроорганизмов в зерне и его производных показывает, что при сохранении низкой влажности эти микроорганизмы остаются неактивными, не влияя на состояние продукта. Однако, если уровень влажности превышает 15%, микробы активизируются, что может привести к значительному ущербу как для самого зерна, так и для продуктов его переработки.

Особенно активны в таких условиях плесневые грибы, которые начинают интенсивно размножаться и выделять ферменты, разрушающие оболочку зерна. Это способствует дальнейшему развитию бактерий и дрожжей. В итоге, из-за деятельности микроорганизмов в зерне выделяется тепло, что ведет к его порче.

— Бактериальный состав муки во многом определяется микроорганизмами, присутствующими в зерне, а также зависит от методов его обработки, типа муки и условий, в которых она хранится, — рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная. — В сухом состоянии микробы в муке находятся в «инертном» состоянии, поскольку для их активности необходима влага. С течением времени, если условия хранения оптимальны, количество микроорганизмов уменьшается из-за гибели бактерий, не способных образовывать споры. Однако, если влажность муки превысит норму на 1-2%, микробы активизируются, начинают размножаться, что приводит к её микробиологической порче, включая закисание, прогоркание и плесневение.

Мука может портиться из-за активности кислотообразующих микроорганизмов, когда она становится влажной. А прогоркание муки может быть вызвано окислением жиров, происходящим как из-за воздействия кислорода, так и действия различных микробов.

Однако наиболее частой причиной испорченности муки является её заражение плесенью, преимущественно родами Penicillium и Aspergillus. Эти плесени производят микотоксины, которые устойчивы к высоким температурам и могут оставаться в хлебе после выпекания. Это делает муку с плесенью опасной для использования.

Микробный состав крупы схож с тем, что присутствует в исходном зерне, однако их количество в крупе обычно ниже. Это количество зависит от того, как зерно было обработано до превращения в крупу, включая такие процессы, как очистка, полировка и применяемые методы производства.

— Например, крупа, произведенная из зерна, которое прошло через гидротермическую обработку, например, пропаривание, обычно содержит меньше микроорганизмов по сравнению с крупой из зерна, не подвергавшегося такой обработке. Однако в процессе изготовления крупы в нее могут попадать микроорганизмы из внешней среды, формируя так называемую вторичную микрофлору, — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

В крупе, произведенной из сырого зерна, чаще всего встречается бактерия Erwinia herbicola. В то время как в крупе, подвергшейся гидротермической обработке, преобладают спорообразующие бактерии, среди которых особенно распространены Bacillus subtilis и Bacillus pumilus. Также в крупе часто присутствуют плесневые грибы, в основном пенициллы и аспергиллы, а иногда и мукоровые грибы. В Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК» отмечают, что микроорганизмы в крупе могут разлагать белки, жиры, крахмалы и пектин, а также ферментировать сахара, превращая их в кислоты.

Зерновые можно хранить в течение 2-3 лет при температуре 15–20°С, если влажность зерна соответствует 65% относительной влажности воздуха. Однако при повышении влажности воздуха до 72–75%, срок хранения сокращается до 3-4 месяцев.