В НИЦ ППиФ СОЮЗСНАБ разработана технология «ГИДРА-КМБ» для создания термостабильных белковых систем на основе КМБ

Специалисты НИЦ ППиФ СОЮЗСНАБ разработали технологию «ГИДРА-КМБ», направленную на управляемую модификацию концентрата молочного белка (КМБ) с получением полностью гидратированных и термостабильных белковых систем с прогнозируемыми функциональными свойствами.

Разработка ориентирована на решение одной из ключевых технологических проблем при работе с КМБ — его низкой растворимости и нестабильности при тепловой обработке.

Данная технология позволяет селективно связывать ионы кальция, разрушать кальций-фосфатные мостики между казеиновыми мицеллами и переводить белок в стабильное гидратированное состояние без образования песчанистой структуры и агрегации.Научное обоснование технологии базируется на процессе пептизации белковых агрегатов.

Практические испытания показали, что полнота гидратации КМБ при использовании технологии «ГИДРА-КМБ» возрастает с 40–55 % при стандартном диспергировании в воде до 95–98 %. Полученные белковые системы сохраняют стабильность при тепловой обработке до 90–95 °C в течение 15–20 минут без коагуляции и синерезиса, тогда как немодифицированный КМБ начинает агрегировать уже при 70–75 °C. В зависимости от солевой композиции влагоудерживающая способность систем увеличивается на 60–80 %, а прочность формирующихся гелей превышает показатели нативного КМБ в 3–4 раза.

В сравнении с классическим подходом технология «ГИДРА-КМБ» обеспечивает ускоренную гидратацию — 5–10 минут вместо 30–60 — с образованием однородных, визуально гладких систем, обладающих высокой термо- и коллоидной стабильностью. Это позволяет точно управлять текстурой конечного продукта и обеспечивает его устойчивость при пастеризации, стерилизации и хранении.

Технология предназначена для применения в пищевой промышленности (молочная, мясная отрасли, спортивное и функциональное питание), фармацевтике и косметической промышленности. 

Технология «ГИДРА-КМБ» трансформирует концентрат молочного белка из сложного в работе ингредиента в управляемый, стабильный и функциональный компонент, открывая новые возможности для разработки инновационных продуктов в пищевой и смежных отраслях.